Медовуха в домашних условиях, или чем себя занять во время карантина
Сап, реактор!
У меня для вас еще одно хобби, которым я хотел бы поделиться. Начал я недавно, в начале октября этого года. Чем только себя уже не развлекаю за время карантина.
Очередное хобби - ферментация, а точнее превращение сахара в алкоголь. В моем случае это медовуха, в основном. Также я начал экспериментировать с вином.
Первая партия медовухи была начата 9 октября и разлита по бутылкам 9 ноября. К моему удивлению, мне процесс и результат очень понравились. Оно не занимает много места, или времени (во всяком случае если делать в небольших объемах, до 4 литров на партию).
Фото процесса первой не осталось, но зато остались фото результата:
После успешной первой партии, я подумал о документировании этого процесса, собственно об этом пойдет ниже. Я постараюсь описать каждый шаг приготовления и покажу результат. Итак, поехали!
Немного теории
Что такое ферментация? Ферментация - это один из этапов процесса брожения. Если смешать воду, сахар и дрожжи, через какое-то время вся эта бодяга начнет ферментироваться, дрожжи начнут жрать сахар и срать спиртом. Спасибо им за это.
Исходя из вышесказанного, если смешать сахар (или мед), воду и дрожжи в правильных пропорциях - то можно получить желаемый результат - вино (или наливка, или медовуха, как хотите) с определенным содержанием спирта.
В виноделии есть много разных видов дрожжей, которые доведены до идеала и достаточно предсказуемы. Например, у них есть порог толерантности к алкоголю. Если уровень алкоголя поднимается выше определенный отметки, например в 14%, то они умирают, что прекращает ферментацию и останавливает весь процесс. Зная эти характеристики, можно рассчитать количество сахара, для того чтоб получить желаемый процент алкоголя и при этом контролировать уровень сладости напитка.
Медовуха. Мой выбор первого напитка для ферментации пал на медовуху. Оказывается, что медовуха - это один из самых древних напитков человечества.
Для изготовления нужно всего 3 ингредиента: мед, вода и дрожжи. Можно конечно и без дрожжей, но это займет больше времени + есть большая вероятность вырастить что-то пострашнее чем дрожжи.
Выбор меда и дрожжей.
Мед - один из ключевых ингредиентов в этом деле. Чем натуральнее и качественнее мед - тем вкуснее будет финальный продукт. Лучше всего брать либо домашний, либо на крайний случай из магазина, но найти самый лучший.
Я выбрал 2 типа меда, т.к. я буду делать 2 партии с разными вкусами. Мед из полевых цветов и мед из апельсинового цветения.
Из дрожжей - выбор у меня был невелик на тот момент: Red Start, дрожжи для вина, которые шли в комплекте с моим набором для медоварения. Порог алкоголя у них 14%. Но это не значит что они дотянут до 14. Конкретно эти дрожжи были слабоватые и в результате у меня получалось не больше 10-12%.
Дезинфекция.
Один из важных этапов в виноделии - дезинфекция. Все что касается ингредиентов должно быть дезинфицировано в специальном растворе, безопасном для пищевых продуктов. В моем случае - 1 step cleanser, порошок, который разбавляется в теплой воде и в малых дозах абсолютно безопасен. Его не надо смывать, и если немного попадет в конечный продукт - это никак не скажется ни на вкусе, ни на качестве.
Все предметы, которые будут касаться медовухи, идут в ведро с дезинфекционной жидкостью, так же как и само ведро дезинфицируется.
Понятно, что раньше итальянцы топтали вино ногами, но мы же в 21 веке, кто хочет чувствовать вкус итальянских пяток у себя в напитке? Или вырастить какой-то грибок у себя в подвале...
Сам процесс.
Есть много дебатов на тему, стоит ли варить мед или его можно просто так смешать с водой добавить дрожжи и вперед. Я делал и так и так, получается одинаково хорошо, единственное что - мед лучше растворяется в теплой или горячей воде, плюс, это все-таки убивает потенциальные нежелательные бактерии. Хоть сам мед и антибактериальный, но когда разбавлен в воде - он уже не торт.
В этот раз я кипятил (до 91 градуса, не думаю что надо больше).
4 литра воды довести до 50 градусов, добавить 1.5 кг меда и довести до 85-90 градусов. Если появляется белая пена - ее надо снять шумовкой или чем-то еще.
То же самое сделать со второй партией (только кастрюля поменьше у меня). После добавления меда, я срезал с одной апельсины шкуру, только саму цедру, также почистил внутренности (пол-апельсина) прямо в кастрюлю и довел все это до кипения.
После, охладить до, примерно, 25 градусов. Это ОЧЕНЬ важно, т.к. дрожжи чувствительны к температуре и попросту сварятся, если их высыпать в горячую воду. Я охлаждал кастрюлю в раковине с холодной водой. Это занимает около 15-20 минут.
Пока оно остывает - можно замочить дрожжи. В стакан с теплой водой (50-100 грамм и около 25 градусов) высыпать чуть больше чем полпакетика (3 грамма). Если решили использовать обычные сухие хлебные дрожжи - не беда, около 1.5-2 чайных ложек должно быть с головой. Хлебные дрожжи сработают, но могут дать меньший процент алкоголя, лучше брать специальные винные.
Как все остынет, можно переливать в емкость для ферментации. У меня специальные пластиковые ведра с отверстием в крышке, куда вставляется водяной затвор. Крайне необходимая вещь, чтоб не впускать всякий мусор или мошек/букашек, которые с радостью поползут на сладкое.
Перед тем, как добавлять дрожжи, было бы неплохо взять замер спиртометром.
Это такой поплавок с делениями, показывающий плотность жидкости по определенной шкале. Показания спиртометра помогут рассчитать итоговый процент алкоголя, а также понять закончилась ферментация или нет. Если показатели не меняются в течение недели-двух, это значит, что либо дрожжи съели весь сахар и умерли, либо просто умерли =) И продукт их жизнедеятельности готов к следующему этапу.
В моем случае спиртометр показал 1.106 для апельсиновой медовухи и 1.112 для обычной. В английском это называется original gravity. Начальный уровень сахара в жидкости. Не знаю причем тут гравитация, правда.
Теперь можно добавлять дрожжи и хорошенько взболтать. Взбалтывание необходимо для обогащения этой смеси кислородом, чтоб дрожжи могли нормально построить свою колонию.
Дальше все это дело закрывается крышкой, ставится водяной затвор, и ведра отправляются ко мне в подвал на пару недель. Главное - найти темное место, с постоянной температурой, в пределах 15-27 градусов. Лучше к 20, т.к. чем прохладнее, нем медленнее работают дрожжи.
Переливание (racking)
Через 2 недели бульканье водяного затвора почти затихло, и это обычно знак, что ферментация уже почти прекратилась.
Это значит, что настало время для переливания медовухи в другой сосуд для стабилизации, полного окончания ферментации и очистки. В английском языке процесс называется racking, и я не нашел похожего слова в русском языке. Поэтому назвал это переливанием. Эксперты помогите!
Если в начале кислород нужен дрожжам, то на этом этапе он может только навредить. Поэтому переливать надо очень осторожно, для этого у меня есть специальный инструмент, чтобы отсифонить медовуху без взбалтывания. Конечно, сойдет и обычная трубка или пищевой шланг. Если слишком много кислорода попадет в жидкость при переливании, то есть шанс получить довольно неплохой уксус через недельку-две.
Помните, что тут тоже необходимо дезинфицировать все, что касается продукта.
Также на этом этапе надо сделать замер спиртометром. Для обеих медовух у меня вышло около 1.048, что в принципе неплохо, но еще есть куда идти. Для подсчета содержания спирта есть формула: (начальные показания - конечные показания) * 131.25 = % спирта. У меня вышло (1.106 - 1.048) * 131.25 = 7.61%
Говорил же, что дрожжи слабенькие. Возможно еще повлияли сами апельсины, может эти дрожжи не любят их. Но это не точно.
После переливания в специальные стеклянные емкости и закупоривания водяными затворами они опять отправляются в подвал на дозревание.
И вот этот день настал.
28 декабря, 2020. Отличный день, чтобы разлить апельсиновую медовуху по бутылкам! Вторая оказалась еще не полностью готова (на мой взгляд) и я решил дать еще недельку подумать о своем поведении.
Все как и прежде, все что касается напитка должно быть дезинфицировано, включая бутылки и пробки.
Так что я перемыл все бутылки, прополоскал их в растворе, так же как и все остальные причиндалы.
Сначала из бутыля все переливается в кувшинчик, который конечно же чистый и продезинфицированный.
Ну и после разливаем по бутылкам.
Как все разлили - переходим к закупориванию. У меня есть специальный закупорщик, (corker его называют).
Вставляем пробку, бутылку и жмем на ручку. Вуаля!
И последний этап - наклейки и эти колпачки сверху пробки. Может у них есть название? Они прямо как термоусадка, одеваешь на горлышко, дуешь феном и готово.
В общем, вот он результат. На вкус получилось просто отлично. Финальный процент алкоголя - 9.3%
Получилось как полусухое вино, легкое, послевкусие апельсин и меда, и легкой горечью апельсиновой цедры, которое приятно щиплет язык.
Оставлю бутылочку-две на год, чтоб сравнить вкус, остальные либо в подарок либо сами выпьем.
На этом все, хороших праздников, господа!
С наступающим!
Подробнее
NIAGARA FALLS HONEY CANADA N0.1 GOLDi.N/0°^ unpasteukized/non pasteurise liquid/liquide wildflower honey MIEL DE FLEURS SAUVAGES
lift II If I If Iff lllii Iflll « Q.
У(ГСсЛЛ 5^ о ÔÔ/H
щ «P < 11 и liiïÂ Í 11 м \ I р| Чч > \ jñ »1 ■л А
■'"//////" rff*r*ttns WM®*- rfSJrrStff**" шш t,//,*№'*"* r//S/ff*SS/*- /ЖИвв» У///////Л r/ffSM ф№ММ**>Ш гМШ№ r/SS/ZW'S* //SAT/W/'# yrtffl. rsss/ss//"' f/S/Sfff* TffftftMMt* f Щ 1 .¡¡n" ^jjr/SfS/fS*SSSSSS$+S>b*iffff >r/7v^W/i#v (И в P
} i г > Ж и
длиннопост,Медовуха,алкоголь,ферментация,брожение,вино,бухло,чем срут дрожжи
https://home-brew-stuff.myshopify.com/products/1g-nmdeluxe?_pos=31&_sid=8b4703f40&_ss=r
У меня покруче есть рецепт =) Банановое вино, реально очень просто, и вкус обалденный. У меня сейчас почти 10 литров настаивается.
На 4 литра воды:
- 1.5 кг бананов с кожурой
- 1.5 кг коричневого сахара
- Дрожжи. Я использовал 3/4 пакетика Lalvin D47: https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/product-details/lalvin-icv-d47/
1. Помыть бананы, поснимать наклейки. Отрезать попки и нарезать на полоски.
2. Сложить бананы в марлю и завязать в узел, чтоб получился мешок. Если есть специальный мешок для варки - еще лучше. Хорошо их пожмякать, чтоб стали более-менее однородными.
3. В кастрюлю вылить 4 литра воды кинуть бананы в мешке и варить 30 минут.
4. Все это варево остудить до комнатной температуры или 22-25 градусов и всыпать коричневый сахар. Размешать до полного растворения.
5. Засыпать дрожжей (перед этим можно разбавить в воде, но это не обязательно) и хорошо взболтать, чтоб обогатить кислородом.
6. Поставить бродить
У меня начальные показания были около 1.131, и за неделю упало до 1.040, что уже около 11.8 процентов. Видимо дрожжи очень любят бананы =) Еще минимум недельку будет настаиваться.
Вторую партию я сделал чуть больше сахара и бананов, ради эксперимента (1.8 кг и того и того, на 4л воды). И добавил немного корицы. Начальные показания 1.158.
Вкус просто обалденный. Думаю со временем оно будет только лучше, т.к. я пробовал прямо из ведра =)
Единственное что, забыл написать, пусть бродит вместе с мешком с бананами хотябы неделю. В банановых шкурах куча сахара и питательных веществ для дрожжей, им будет хорошо =) Плюс они дадут немного терпкости, что очень хорошо пойдет со сладостью банана.
Пили пост, если сделаешь!
- Винометром не узнать содержание спирта, увы. Этот метод основан на плотности водно-спиртового раствора, а здесь на плотность оказывает влияние ещё и сахар. Так что в зависимости от сладости напитка винометр будет показывать разное содержание спирта.
- "Хлебные дрожжи сработают, но могут дать меньший процент алкоголя, лучше брать специальные винные" - кроме того, они дают большой выход углекислого газа. Их хорошо применять, если планируется более легкий по спирту и "игристый" напиток, с ними быстро и легко проходит карбонизация.
- В посте не расписан такой важный процесс как "снятие с осадка" - "отработавшие" дрожжи выпадают в осадок к концу брожения и продукт требует отстаивания с аккуратным переливом.
- В соответстии с предыдущим пунктом - рановато укупоривать. После окончания брожения в ёмкости дрожжи могут оседать ещё недели две. Т.е. стоит перелить в бутылки, отстоять в прохладном месте ещё пару недель, снять с осадка и только после этого укупоривать. Или тщательно осветлять перед укупоркой.
Дикси.
Автор наверное имел его в виду, когда использовал термин «переливание»
От себя добавлю, что дрожжи лучше брать медовые, специальные Mangrove Jacks Mead M05, например. Они и набродят побольше и попьянее(у меня 15-16 градусов получилось, но я делал тройное брожение, типа медовый триппель). И перед разливом по бутылкам добавить туда праймер (медовое сусло) по формуле, чтобы была естественная карбонизация. Игристое медовое поинтереснее, чем просто медовое вино. А небольшой осадок допускается. Только разливать желательно в коричневые бутылки. Можно бугельные.
Интересно, сколько вышло по деньгам. Я-то мёд на пасеке беру. 300 рублей кг. Цветочный. Ну у нас в глубинке такие цены. И ставлю сразу 50 литров. Чтобы на подольше хватило.
А так автору респект. Даёшь бытовое виноделие в массы!
Что такое тройное брожение?
Вношу в сусло дрожжи, жду как отбродит. Снова замеряю сахар (чтобы узнать сколько сожрали дрожжи) и добавляю то, что отлил вначале. После этого у дрожжей снова начинается праздник и они нарабатывают ещё пару градусов. Ну и третий раз дображивает в бутылке.
Поэтому ареометр винный типа ас-3 маст хэв. Ну и рн-метр бы. И дневник вести. Без них виноделу никуда. Оговорюсь - в случае если есть желание иметь повторяемый результат.
Про повторяемый результат - это да. Без замеров каждый раз разное будет получаться, что, конечно, интересно, но не предсказуемо.
За коричневое стекло не знал, спасибо. У меня в основном закуплены lalvin дрожжи, есть шампанские до 18-19 градусов. Попробую эти медовые, может реально пойдет.
И я немного переживаю за игристое в обычных бутылках, чтоб не рвануло. Может шампанские лучше.
По деньгам не дорого вышло (хотя это наверное относительно). Мед около 25 канадских за килограмм, вода из бутыля около 3 баксов. Апельсина - даже не знаю, может 50-60 центов =) т.е. примерно 45 баксов за 4 бутылки. Как обычное дешевое вино в магазине. Если покупать мед галлонами, то там можно нормально сэкономить, но я пока не заморачивался, т.к. еще не был уверен какой именно мне нравится.
Пс. Какой нахуй дикси? Ёбаный зумерский диалект
P.S.: https://ru.wikipedia.org/wiki/Dixi
Апельсиновый мед - обычно, в наших условиях, лучше никогда не покупать, потому что апельсиновое дерево так себе медонос, и цветет короткий период, поэтому нужно привезти пчел, осушить, собрать с апельсинов за 2 недели , что смогли и откачать, снова оставив пчел без кормов, для них стресс, они роятся. Процесс сложный. Медонос слабый, 2 недели - мало, а работы дофига. ну и да, апельсиновый ароматизатор - дешевый. По этой причине, получить херню вместо меда, покупая апельсиновый мед, - проще.
Еще я бы рекомендовал покупать засахаренный мед. Сразу видно что за мед, цвет и сахарение сразу на это говорят. Сразу видно какой мед по качеству - как слоится, как сахарится, есть ли комки. В идеале, не должно быть крупных сахаринок, потому что тогда это мед с подсолнуха, а он такой себе, но дешевый, (в медовуху пойдет, на самом деле и обычно его так и используют, в производстве.) Слоение сильное, комки - некачественный мед, с высоким содержанием воды. Отбирать мед у пчел нужно уже высушенный и запечатаный, но многим плевать, они отбирают все подряд, не смотрят и в итоге получается жидковатый мед. Это настоящий мед, но 17-19 % - отличный мед, до 21% по госту советскому нормальный мед, но он плохой и вот его часто пмедавухумедавухуродают людям с добавками и вот этим всем, после 21% есть вероятность, что мед прокиснет.
Мой брат, пчеловод, свято верит так же, что чтобы делать медовуху нужен забрус, а без забруса не вкусно. Забрус - это побочный продукт, это печатка пчелиная и просто воск с сот. Думаю, это связано с тем, что медовуху так раньше делали, традиции в общем, но я бы попробовал добыть забруса.
Пасека была в наличии.
Дед брал меня несколько раз собирать хмель в лесу.
Потом из хмеля и ёда делалась медовуха.
Как - не знаю, по малости лет не интересовался.
Но про стерильность там однозначно не слышали.
Первый раз попробовал на каникулах после восьмого класса.
Выпил за столом пару стаканов.
Идёт как квас.
Попробовал встать - херушки...
Ноги отказали.
А башка вроде светлая.
До кроватки довели и я уплыл.
Дед и бабка померли давно.
Даже насчёт деревни не в курсе - стоит ли?
Так что пропал дедов " секрет верескового мёда ".
до сих пор себя корю, что не успел спросить(
Для нищебродов есть и попроще варианты с вином.
Добавлю про дрожжи.
Если используешь апельсин и/или другие ингредиенты с высоким содержанием кислот - это надо учитывать. На упаковках +-профессиональных дрожжей указывается кислотность среды, дрожжи довольно чувствительны. По базе в рецептах указываются так называемые стандартные условия (в каждой стране свои). Возможно, изначальный раствор требовалось подщелачивать, это бы увеличило выход спирта, продлив время активности дрожжей. Например просто содой, или если доступны специальные ингредиенты-ощелачиватели в продаже.
pH-метр куплю, может дрожжам веселее жить будет